Come distinguere le diverse specie di tartufo?
Il metodo più comunemente usato per identificare una specie di tartufo è l’analisi organolettica manuale, effettuata entro breve tempo dalla raccolta. I diversi tipi di tartufo si distinguono per una serie di caratteristiche:
- Il profumo, che è unico per ogni tipologia
- Il sapore, anche questo peculiare per ogni tipo
- L’aspetto del peridio, che è la scorza esterna
- L’aspetto della gleba, la parte interna carnosa
- Il periodo di maturazione, che varia da specie a specie
Utilizzato più raramente, un metodo alternativo consiste nell’analisi in laboratorio, dove le spore del tartufo vengono identificate con tecniche di analisi biomolecolare.
I tipi di tartufo più richiesti sul mercato
Tartufo bianco pregiato
Il Tartufo Bianco Pregiato o Tuber Magnatum Pico è il tartufo per eccellenza. Nasce e cresce solo in Istria e in Piemonte, dove prende il nome di Tartufo d’Alba. Vive in simbiosi con querce, salici, tigli e pioppi, ma può essere rinvenuto anche presso piante di carpino nero e nocciolo. L’aspetto è globoso, presenta irregolarità sul peridio la cui superficie è leggermente vellutata. Il colore varia dal crema all’ocra e si mantiene costante anche a piena maturazione. La gleba è bianca e giallo-grigiastra marmorizzata con venature bianche. È estremamente aromatico, rimanda all’odore del formaggio grana. Richiede un terreno soffice e umido con una buona ventilazione. La sua raccolta avviene solitamente tra settembre e dicembre.
Il Tartufo Bianchetto
Il tartufo bianchetto o Marzuolo o Tuber Borchii Vittadini è diffuso in tutta la penisola italiana. Ha caratteristiche simili al tartufo bianco perché si presenta con depressioni sul peridio, è liscio e di colore bianco sporco. In realtà quando giunge a maturazione diventa scuro sia dentro che fuori. ù Inoltre si distingue dalla variante più pregiata per l’aroma: tenue all’inizio, tendente ad assumere forti toni di aglio successivamente. Il suo valore commerciale è inferiore al bianco. Predilige terreni calcarei e boschi di latifoglie come cerri, lecci e roverelle, o di conifere come i larici, i cedri, gli abeti e alcune specie di pino. La raccolta avviene tra i primi digennaio e fine aprile.
Il Tartufo nero pregiato
Il tartufo nero pregiato o Tuber Melanosporum Vittadini è anche noto come tartufo di Norcia, di Spoleto o truffle de Perigord. Il peridio è abbastanza omogeneo, la superficie bruno nerastro con sfumature color rosso ruggine, la gleba è chiara con venature chiare e sottili. La forma tondeggiante con verruche o lobi. Il profumo è piacevolmente intenso, aromatico e fruttato. Predilige colline e montagne con poca vegetazione. Vive in simbiosi con roverelle, lecci, cerri, tigli, noccioli, carpini neri e piante di cisto. Dopo il tartufo bianco, questa specie è la più pregiata. Di solito la raccolta è tra dicembre e metà marzo, ma le amministrazioni regionali ogni anno stabiliscono con esattezza il periodo. È diffuso in Italia, Spagna e Francia.
Il Tartufo nero estivo o Scorzone
Il tartufo nero estivo Scorzone o Tuber Aestivum Vittadini assomiglia al tartufo nero pregiato, ma si distingue perché al momento del taglio la gleba ha un colore giallo scuro. La superficie presenta verruche quasi a punta, l’odore è delicato. Questa varietà può raggiungere dimensioni notevoli. Cresce in terreni argillosi e sabbiosi, dalla pianura fino ai 1000 metri. A seconda dell’altitudine, può essere trovato in simbiosi con roverella, rovere, carpino, faggio, nocciolo, oppure con roverella, leccio, farnia, pino o nocciolo. La raccolta avviene tra metà aprile e fine novembre.
Il Tartufo nero invernale
Il tartufo nero invernale o Tuber Brumale Vittadini si confonde facilmente con il nero pregiato. La superficie si presenta di colore nero-bruno con piccole verruche, mentre la gleba è scura con venature marmoree. Il profumo è intenso e persistente con toni muschiati, e nella variante moscata ricorda quello della famosa spezia. Si può trovare presso piante come la farnia, il rovere, la roverella, il faggio, il leccio, il pino nero, il larice, il carpino bianco e nero oppure il nocciolo. Il suo valore economico è la metà rispetto al tartufo nero pregiato. La raccolta va da gennaio ad aprile.
Il Tartufo nero liscio
Il tartufo nero liscio o Tuber Macrosporum Vittadini è la varietà meno conosciuta e meno commercializzata, ma resta comunque una delle più apprezzate. La superficie è liscia e le linee gibbose minime. L’odore è spiccato e gradevole. Questa specie ama querce, pioppi, tigli, salici, noccioli e carpini neri. Il periodo di raccolta è compreso tra luglio e fine dicembre.
Il Tartufo Moscato
Il tartufo moscato, o Tuber brumale var. moschatum De Ferry, si caratterizza per la scorza molto scura simile a quella del tartufo nero d’inverno e la gleba che va dal color ocra fino all’arancio a seconda del periodo di maturazione. La polpa interna presenta anche delle venature bianche che lo differenziano dalle altre tipologie di tartufi scuri ancor prima dell’aroma che è caratterizzato da note piccanti e da un odore penetrante e particolare simile a quello del muschio e del sottobosco. Si differenzia dal tuber brumale per l’aspetto meno verrucoso e l’aroma meno tendente alla noce moscata, che invece caratterizza il tartufo invernale. Il periodo di raccolta, come ben sanno i cavatori esperti, è dal 15 novembre al 15 marzo
Il Tartufo Uncinato
Il tartufo nero uncinato, o Tuber aestivum var. uncinatum Chatin, la scorza va dal bruno molto scuro al nero, con piccole verruche che lo rendono nell’aspetto molto simile al tartufo estivo, da cui si distingue per il periodo di maturazione. La raccolta va infatti dal 1 ottobre al 15 aprile
Il Tarufo nero Ordinario
il Tartufo Nero Ordinario o Tartufo di Bagnoli (Tuber mesentericum Vittad.). Tipico dei boschi di faggio dove si raccoglie da settembre a gennaio, soprattutto al centro-sud. Questo tartufo è caratterizzato da una fitta rete di venature della gleba (parte interna del tartufo), disposte a labirinto, che ricordano l’intestino; per questo è stato chiamato mesentericum che significa proprio “simile all’intestino”. Il peridio (scorza) è nero e verrucoso; le dimensioni degli esemplari sono mediamente piccole, raramente superiori a quelle di un uovo. Ha un odore fenico, come di bitume e sapore un po’ amarognolo, per questo ha scarso valore commerciale. La raccolta va 1 Settembre al 31 Marzo.
Tartufo Nero o Tuber Bellonae
l tartufo Bellone ( tuber Bellonae) è caratterizzato da spore simili ( per colore ed ornamentazione) a quelle del tartufo scorzone ( tuber aestivum) ma prevalentemente sferiche . Ma malgrado questo per il resto ha molteplici affinità con il tartufo fenico (tuber mesentericum) sia per il profumo che per le verruche sulle gleba. La raccolta va dal 1 settembre al 31 marzo.
Il Tartufo Bianchetto
Tartufo Bianchetto o Tuber Oligospermum, il corpo fruttifero è di colorazione biancastra che può variare fino al marroncino chiaro. La carne è marrone scuro, quasi priva di odore e con sapore forte, gradevole e dolciastro. La carne può variare dal marroncino chiaro al grigio-nerastro.
È un fungo non molto diffuso, fruttifica dall’autunno alla primavera, di solito in micorriza con conifere; ama climi caldi ed è tipico dei litorali marini sabbiosi.
